挡鼠板发生移位，面粉储存离墙离地太近，都会立即发出警报；安全员巡检打卡，用手机轻轻一贴就能完成；食品留样冰箱，“刷脸”才能打开，菜品留样更规范……
记者今天从徐汇区市场监管局获悉，针对高校食堂等集中用餐单位的后厨管理难题，该局已率先探索制订了《徐汇区集中用餐单位落实食品安全主体责任数字化管理指引（试行）》。同时，全市首个集中用餐单位后厨数字化管理系统已在上海师范大学徐汇校区落地试点。
高校食堂的每日一检是常态，但目前多数餐饮单位采用纸质表，会出现“人未到表已填”或缺项漏项等问题。而在上师大徐汇校区教工食堂“桃李居”的后厨，记者看到，一个个六边形NFC小装置装在墙上，员工将手机贴近装置后，手机端便会自动跳出巡检项列表。勾选检查状态、填写检查发现问题后，记录就能同步上传到智能食堂管理系统，通过后台可实时查看。
在系统后台，记者看到，NFC打卡巡检在备餐间、洗碗间、冷菜专间、荤菜加工间等点位均有设置，包括日检点位9个、综合周检点位1个，每个点位的巡检项目都根据岗位要求有所不同，累计覆盖数十项。比如，在备餐间巡检打卡时，会提醒食品安全员检查二次间门是否正常关闭、紫外线灯消毒是否正常等。
据悉，这些巡检项目是参照本市高校食堂检查内容和评分标准，再结合区市场监管局日常检查中的意见形成的，覆盖统一检查事项、检查标准、整改要求和反馈机制等。同时，区市场监管局相关人员也开通了账号，能实时查看巡检和整改情况。
“一旦发现问题，食品安全员会录入系统，系统自动发送给责任人提醒整改。原来靠人为的现场管理，现在将物联设备加入其中，用设备局部替代人力去做重复工作。这样，员工的精力可以被释放，去做更有价值的工作。”上师大后勤服务中心徐汇饮食中心主任杨慧表示，下一步将完善系统功能，今后责任人在系统内也可反馈整改情况，形成处置闭环。
记者从校方获悉，目前上师大两个校区共有较大规模食堂7处，每天要为万余名师生供餐。除“桃李居”外，该系统也计划于6月在香樟苑餐厅上线。
数字化管理系统的功能还不止于此。记者看到，当后厨的挡鼠板被挪开，仅仅5秒后，门口的智能管理装置就开始发出尖锐报警音，屏幕上弹出“挡鼠板未关闭”字样，短信预警也被推送到管理人员手机。直到挡鼠板归位，报警才停止。这个功能，可以避免仓库装卸货时员工忘记将挡鼠板归位的情况发生。
同时，备料间仓库的墙面两端还设有一对的红外对射装置。当大米、面粉等主食原料的储存距离离墙小于10厘米时，就会阻断对射，并触发报警。这也能帮助后厨按照“离地隔墙10厘米”的要求规范储存食品，防止原材料受潮发霉。
此外，高校食堂供餐人数多、供应品种类型丰富，对每日每餐每个菜品进行规范化留样一直较困难。而通过引入智能化留样冰箱，可以破解食堂的留样难题。记者看到，智能留样冰箱装上了人脸识别系统，只有相关负责员工才能“刷脸”打开及关闭，这对于餐品留样的规范化管理及食品安全问题的溯源都具有引导作用。
鼠头鸭脖，鸭肉冒充牛羊肉……去年，全国高校食堂食品安全事件接连发生，令集中用餐单位的食品安全问题受到关注。同时，徐汇区市场监管局在日常监管中，也发现曾有企业疏于落实主体责任，包括记录不全、不做台账、乱做台账等。
为此，徐汇区市场监督管理局率先探索制订了《徐汇区集中用餐单位落实食品安全主体责任数字化管理指引（试行）》，为学校食堂、社区食堂、养老院等用餐场所的进货查验、食品贮存、食品加工、留样管理等全过程数字化转型提供制度支撑。
同时，徐汇区市场监管局在3家集中用餐单位首批试点餐饮后厨的数字化管理，除上师大外，还包括一家集体用餐配送单位及一所中学的食堂。“通过数字化管理系统，可以进一步落实企业的主体责任，在减轻管理人员工作负担的同时提高工作效率，做实每日管控、排查和整改等，确保一些与食品安全相关的措施正确、有效、规范地使用。”徐汇区市场监管局副局长丁磊表示。同时，数字化监管也能大大提升预防食品安全风险的能力，让风险预警往前跨一步，在问题刚出现时及时发现解决。
下一步，徐汇区市场监管局将鼓励和指导辖区更多学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等集中用餐单位向管理数字化转型，实现食品安全管理信息集中化、流程可视化、应用场景化，真正做到源头防范风险，推动预防性监管迭代升级。